Pyrolýza vítězí

I pro slabší přívod

Tlumí hluk

Pára s úsporou

Příjemnější holení

Recenze strouhacího strojku Tefal MB756G316

Recenze zavařovacího hrnce Hyundai PC200SS

Recenze tyčového mixéru Eta Vassa 7055

Recenze parního hrnce Eta Calderon

Recenze kráječe Bosch MAS 9501N

In vino veritas

Jezte zdravě

Pečujme o sebe...

Dosluhuje vám chlazení?

Vypnutá chladnička

Stand By

Indukční varná zóna

Sklokeramická varná zóna

Káva pokaždé jiná, vždy příjemná

Pohled na prázdnou obrazovku monitoru je pro mne nejtěžším okamžikem při psaní našich článků. Proto jsem si připravil dobrou kávu, která nádherně voní a začínám psát - jak jinak než právě o kávě. Jde vlastně o dlouhou řadu rozličných nápojů, které mají společné základní suroviny, tedy umletá pražená zrna plodů kávovníku a horkou vodu. Každý z těchto nápojů se připravuje trochu jinak a proto také potřebuje jiné kuchyňské pomocníky, o kterých zde bude řeč především. Jistě některé z nich máte doma, i přesto však může být poučné se o nich něco dozvědět. A začneme od těch nejjednodušších.

Turek potřebuje horkou vodu

Řeč bude o varných konvicích, které se pochopitelně hodí k přípravě horké vody nejen na zalití „lógu“ ale i dalších nápojů. Výhoda tohoto přístroje spočívá ve velmi těsném kontaktu elektrické topné spirály s vodou, který minimalizuje ztráty tepelné energie při jejím přenosu. Oproti vaření vody v hrnci na vařiči spoříme nejen energii, ale i čas. To je jistě hlavní důvod vysoké obliby varných konvic. Naopak jejich problémem je usazování vodního kamene v místech, kde je voda nejteplejší, tedy na topné spirále, kterou má již většina varných konvic skrytou právě proto, aby bylo omezeno usazování vodního kamene a usnadněno její čištění.
A proč vodní kámen tak vadí? Z ryze technického hlediska nám sice asi „nerozbije pračku“, ale určitě zabraňuje prostupu tepla. Tím prodlužuje vaření a spotřebu energie. Pokud by byl nános kamene opravdu extrémní, mohlo by se v případě konvice s viditelnou spirálou stát, že by se topné těleso přehřálo a zničilo. U konvice se skrytou spirálou je těleso těsně pod dnem konvice a tady by měl dříve rozepnout bezpečnostní termostat.
Druhým důvodem proč vodní kámen vadí je estetika a nepříjemný pocit, když se jeho část dostane do kávy a mezi zuby. Také proto je velmi výhodné, aby konvice byla vybavena sítkem na zadržení kousků odloupnutého vodního kamene. Pochopitelně je rozumnější konvici odvápnit.

Varná konvice Philips s vodoznakem a pojistkou víka.

Nezanedbatelná je také bezpečnost konvic, proto se výrobci chlubí několikanásobným jištěním proti přehřátí, ale trochu se zapomíná na bezpečnost při náhodném převrhnutí. V takovém případě jsou nebezpečné konvice bez pojistky víka. S funkční pojistkou horká voda z konvice vytéká podstatně pomaleji, jen otvorem hubice, zatímco bez pojistky víko odskočí a celý obsah se prudce vylije. Pro naše pohodlí je příjemný dvojitý vodoznak, který usnadní práci s konvicí i levákům.
Nedávno se na našem trhu objevila nová konvice Fagor TK 500 s nastavitelnou teplotou vypnutí od 40 do 100°C, kterou jsem již také testoval. Její výhodou je značná úspora času a energie při přesném ohřevu na nižší teploty, což je výhodné nejen pro kávu, ale zejména pro čaj a jiné nápoje.
Dalším novým přístrojem, který by se s trochou nadsázky dal řadit k varným konvicím, je rychlý průtokový ohřívač vody Quick & Hot.

Voda kape ze šosů, káva v překapávači

Kdysi si citlivější povahy turka cedili, aby odstranili lógr. Dnes víme, že příliš dlouhá doba louhování kávy způsobuje vyplavení látek, které kazí chuť kávy a nejsou nejzdravější. Proto vznikla pomůcka zvaná french press, která účinně odděluje nápoj od zbytků pomocí pístu s mikrosítem a později kávovar - překapávač.
Voda, kterou nalijeme do jeho zásobníku nateče do průtokového topného tělesa, umístěného zpravidla pod kovovou plotýnkou, na kterou pokládáme konvici na kávu. Zde se ohřeje a putuje nahoru nad filtr s kávou, do které nakape a odtud přes přeplavovací sifon odkapává do konvice.

Varná konvice Philips s vodoznakem a pojistkou víka.

Zdá se vám to takto jako fyzikální nesmysl? Máte pravdu. Před topným tělesem je kulička, která při zvýšení tlaku (varu) uzavře přívod a voda tak může být párou vytlačena nahoru. Jakmile se prostor v topném tělese vyprázdní, pára unikne, kulička uvolní cestu další vodě a proces se opakuje.
Také zde je nutné jednou za čas provést odvápnění. Vodní kámen se sice nemůže dostat dál než do filtru s kávou, ale zanáší topné těleso, zvyšuje spotřebu energie a omezuje průtok vody. V extrémním případě může překapávač přestat propouštět vodu a pak bude odvápňování již zdlouhavější a náročnější. Překapávače se většinou modelů řadí mezi levnější výrobky, ale ty dražší mohou být vybaveny termoskou na udržování teploty kávy, nastavením aroma, vodním filtrem nebo elektronikou pro načasování začátku vaření, což je příjemné při vstávání s vůní čerstvé kávy.

Káva pod tlakem

Asi nejstarší kávou připravovanou pomocí vody pod tlakem je Moka. Těšila se největší oblibě v první polovině minulého století, ale stále patří mezi oblíbené klasické způsoby přípravy kávy. Přístroj pro její výrobu (najdete jej pod názvy moka konvička, kafeteria, perakolátor) je dodnes jen v málo případech elektrickým spotřebičem. Ve spodní části ohřívané na ohni, sporáku nebo elektrickým proudem je nádržka na vodu. Do ní se vkládá i střední část. Začíná trychtýřem dosahujícím až ke dnu spodní části a pokračuje sítkem umístěným nad hladinou vody, prostorem pro naplnění kávou a končí dalším sítkem, které kávu odděluje shora tak, aby se zrníčka nedostala do nápoje. V horní části je nádoba na vyrobenou kávu s „komínkem“ uprostřed, který dosahuje až k hornímu filtru střední části. Při varu vody se zvýší tlak nad její hladinou, který ji žene trychtýřem přes kávu a vzniklý nápoj dál až do horní části. Káva se tak louhuje pod tlakem i když nepříliš vysokým.

S vyšším tlakem, přibližně do 5 barů, pracují tlakem páry hnané kávovary pro espresso. Jde o jednoduchou konstrukci s tlakovým zásobníkem na vodu, ve kterém je přiváděna do varu. Odtud je vedena přes tlakový automatický ventil, do rukojeti s připravenou kávou v mikrosítku. Ventil propouští vodu až při dosažení výrobcem stanoveného tlaku, kterým je voda hnána přes kávu. Přístroj zpravidla také umožňuje pomocí parní trysky, za které poměrně intenzivně tryská pára, napěnit mléko pro výrobu cappuccina. Výhodou této konstrukce je nízká cena. Nevýhodou (kromě nízkého tlaku) nemožnost doplnění vody v průběhu vaření. Zásobník je totiž při varu pod tlakem a jeho otevření před vychladnutím může znamenat prudký únik páry a případně úraz. Dnes je takových přístrojů již na trhu málo.

S tlakem považovaným za ideální pro výrobu espressa, tedy 15 barů, pracují přístroje u nichž je voda hnána tlakovým čerpadlem ze zásobníku studené vody do ohřívacího prostoru. Odtud již voda pokračuje stejně, tedy přes ventil do rukojeti ve které je umístěno mikrosítko s mletou kávou nebo speciální patronou s dávkou kávy zabalenou tak, aby dobře propustila vodu a zbytky kávy zadržela.
Takovým dnešním hitem je kávovar určený jen pro speciální kapsle Dolce Gusto. Kapsle (vyráběné v řadě provedení podle druhu připravovaného nápoje), jsou vakuově uzavřené, což pomáhá zachovat kvalitu obsahu. Předností tohoto kávovaru je velmi jednoduchá a rychlá příprava různých druhů kávy, bez nutnosti zakoupení drahého přístroje s automatickým provozem. Naopak nevýhodou je nutnost použití kapslí, které jsou poměrně drahé (asi 6-9 Kč pro jednu kávu dle druhu).

Káva z automatu

Možná se teď milovníci dobré kávy děsí, ale nemám na mysli výdejní automaty na břečku obsahující ve vodě rozpuštěné práškové přípravky, které jsou vydávány za kávu,

Espresso Gorenje - příprava cappuccina pomocí speciální nádoby na mléko a trysky

ale automatické kávovary pro domácnosti i kanceláře pracující se zrnkovou i mletou kávou a produkující skutečně lahodné nápoje. Vyrobí espresso, late macchiato, cappuccino, nebo jen napustí horkou vodu pro přípravu čaje či jiného horkého nápoje.
Aby byla káva co nejchutnější, jsou zpravidla vybaveny mlýnkem na zrnkovou kávu si těsně před přípravou samy umelou na předem nastavenou hrubost. Z mlýnku káva automaticky putuje do spařovací komory, kde ji nejprve stlačí píst a poté přes ni pod tlakem 15 barů projde horká voda. Pokud zvolíte přípravu některého druhu kávy s mlékem, automat jej použije z připraveného zásobníku a vytvoří pěnu, kterou ve správném množství přidá do nápoje.
Automat se sám zbaví zbytků kávy, které skončí v odpadním zásobníku, propláchne spařovací komoru, případně ji předehřeje a ohlídá si i potřebu odvápnění, které na váš pokyn provede. Na obsluze zbývá jen plnit a vysypávat zásobníky, vložit příslušnou tabletu pro čištění a pít dobrou kávu.
Horní strana automatů zpravidla tvoří poličku pro nahřívání šálků. To je důležité pro správné vychutnání aroma nápoje.
Protože základní surovinou je kvalitní voda, je řada kávovarů vybavena také vlastní filtrací vody, která z ní odstraňuje nepatřičné mechanické i chemické nečistoty ještě před ohřevem vody. V takovém případě je nutné myslet i na výměnu filtrační patrony.

Jen správně umletá káva...

Ano, kávovar je jistě nejdůležitějším přístrojem pro výrobu kávy, ale také mlýnek na kávu má podíl na její správné chuti. Není důležitá jen správná hrubost rozemletí kávových zrn, ale také zachování aroma. To je nejvyšší v čerstvě mleté kávě a i když se snažíme balením ve vakuu a jinými postupy aroma zachovat, těžko překonáme aroma dobře čerstvě mleté. Při mletí je důležité, aby se káva příliš nezahřála a aromatické látky neunikly, proto je nutné používat postupy, při kterých vzniká minimum tepla.

Mlýnek s kameny Fagor

Takzvaný tříštivý mlýnek je jednodušší a levnější provedení. Jeho nevýhodou je nestejná hrubost vznikající jen rozbíjením zrnek kávy. Hrubost umletí se řídí dobou chodu mlýnku. Káva zůstává v kontaktu s noži po celou dobu. Při dlouhém mletí proto dochází k přepalování kávy, takže práce s ním vyžaduje hodně cviku, abyste připravili správnou hrubost kávy.
Mlýnek s kameny umožňuje řízení hrubosti zrn kávy, která je daná nastavením velikosti mezery mezi mlecími kameny. Zrnková káva je vsypávána do mlecího prostoru středem pevného horního kamene. Spodní kámen se otáčí a drtí zrna. Jakmile zrno dosáhne správné velikosti je odstředivou silou odhozeno do zásobníku, takže se již nemůže dále drtit ani zahřívat. Výsledek má rovnoměrnou hrubost, kterou lze předem určit přesně pro typ nápoje, pro který kávu připravujete. Moderní mlýnky jsou vybaveny keramickými kameny, které mají vyšší životnost, jsou vysoce odolné a tlumí hlučnost mlýnku.

Proč odvápňovat?

Vodní kámen se usazuje v nejteplejší místě, tedy především na povrchu topných těles. Tím zabraňuje prostupu tepla a tedy zvyšuje spotřebu energie, ale i čas potřebný k ohřevu. To platí u každého spotřebiče ohřívajícího vodu. Odvápněním ušetříme energii i čas.
Vodní kámen jako tepelný izolant také snižuje ochlazování topného tělesa, což může vést v extrémním případě k jeho zničení. U varných konvic se skrytou spirálou bude předčasně vypínat ochranný termostat. V případě průtokových topných těles může vodní kámen zamezit průtoku vody.
Vysoký obsah vápníku ve vodě může negativně ovlivnit chuť kávy a v případě varných konvic se mohou kousky vodního kamene dostat do nápoje.
Na mikroskopicky velmi členitém povrchu vodního kamene začínají brzy bujet kolonie bakterií, které sice var zničí, ale které produkují často zdraví škodlivé látky. To je také důvod, proč se doporučuje po delším nepoužívání těchto spotřebičů je nejprve nechat uvařit jednu dávku vody a tu vylít.

Čím odvápňovat?

Existuje řada více či méně správných receptů jak odvápňovat. Můžeme použít buď drahé speciální odvápňovací prostředky známé z různých reklam, nebo potravinářskou kyselinu citronovou. Ta je konečně spolu s kyselinou aminosírovou nejčastější účinnou látkou oněch speciálních prostředků. Její výhodou je i zdravotní nezávadnost, takže pokud zapomenete přístroj po odvápnění propláchnout, maximálně se napijete kyselé kávy. Doporučují ji dokonce i někteří výrobci spotřebičů, což oceňuji jako projev jejich zájmu o šetření naší peněženky. A to je sympatické.
Často používaným prostředkem je ocet, který sice také funguje, ale je poměrně agresivní (zaznamenal jsem v praxi ztmavnutí povrchu topných spirál) a navíc dost páchne. Použít se dá teoreticky jakákoli kyselina, problémem však může být zdravotní závadnost a přílišná agresivita.
Kyselinu citronovou ředím lžičku na dvě deci vody, ocet se používá neředěný nebo jen mírně a u speciálního prostředku je ředění uvedeno na obalu.

Jak odvápňovat?

Obecně přístroje odvápníme naplněním místa s topnou spirálou odvápňovacím roztokem, který zahřejeme a necháme působit 30 až 60 minut.

Automatický kávovar Krups připraví perfektní Late macchiato

Do varné konvice vlijeme roztok, který zahřejeme. Nezahříváme však k bodu varu, ale jen tak, aby voda byla horká. Roztok necháme působit 30 až 60 minut. Poté roztok vylijeme a konvici vypláchneme. První vodu zahřátou na bod varu rovněž nevyužíváme.

Zásobník překapávače naplníme roztokem a zapneme překapávač. Necháme protéct zhruba polovinu roztoku do konvice a překapávač na 30 minut vypneme. Poté jej znovu zapojíme a protéct zbytek roztoku. Do zásobníku naplníme čistou vodu a kávovar opět zapneme. Horkou vodu z konvice vylijeme.

Jednoduchá espresa hnaná tlakem páry naplníme roztokem, nasadíme držák na kávu (bez kávy) a stejně jako u překapávače. Dalším krokem je propláchnutí čistou vodou, ale předtím musíme tento typ espresa nechat vychladnout, abychom se neopařili zbytkem páry při otevření tlakového uzávěru nádobky na vodu.

Espresa s tlakovým čerpadlem lze odvápňovat jen pokud to je uvedeno v návodu na použití. Některé modely mohou být vybaveny dekalcifikátorem, který bychom klasickým odvápněním zničili.

Automatické kávovary odvápňujeme podle návodu výrobce. Zpravidla se o odvápnění starají samy a potřebují k tomu speciální tablety, což je nutné dodržet.

Nápoje zvané káva

Druhů nápojů z kávy je nespočetně, proto zkusím přiblížit jen ty nejzákladnější.

Turek – obávám se, že turci by se divili co považujeme za jejich specialitu. Rozemletá kávová zrna zalitá právě vařící vodou jsou u nás ale pod tímto názvem zakořeněna poměrně hluboce. Kávová sedlina, která zůstává v šálku – lógr se používala často k věštění budoucnosti (dnes asi jediný důvod tohle pít). Asi podstatně blíže k turkům, má káva tradičně připravovaná v konvici s úzkým hrdlem - džezvě, kam vložíme studenou vodu s cukrem a jemně mletou kávou. Pomalu zahříváme, až se na povrchu objeví pěna. Na chvíli odstavíme a postup opakujeme 3x. Poté opatrně naléváme do šálků tak, aby sedlina zůstala na dně konvice.

Italská káva – u nás málo připravovaný recept. Mléko s cukrem necháme přejít varem, přidáme jemně mletou kávu a krátce povaříme. Odstavíme a necháme chvíli odstát než naléváme do šálků.

Moka káva – připravovaná v moka konvičce. Horká voda je hnána tlakem páry přes upěchovanou vrstvu kávy do zásobníku nahoře. Chuťově je mezi překapávanou kávou a espressem.

Espresso – káva tvořená pod vysokým tlakem (zpravidla 15 barů) ve speciálních přístrojích. Mělo by mít na povrchu kávovou pěnu. Používá se asi 7 g kávy a podle množství vody se dělí na poddruhy:
Ristretto (nesprávně Pikolo) – minimum vody a velmi silná chuť s až olejovitou konzistencí, u nás se prakticky nepřipravuje.
Espresso – asi 60 ml vody, slabší ale stále silné.
Lungo dvojnásobek vody tedy slabé – to čemu se často říká espresso u nás.
Doppio – dvojité espresso, tedy i množství kávy.

Cappuccino – K espressu je přidána hustá mléčná pěna vytvořená parní tryskou s částí mléka (asi 1:1:1), poprášená kakaem nebo skořicí.

Late macchiato – opět je základem espresso, které se opatrně nalévá do ohřátého našlehaného mléka tak, aby vytvořilo vrstvy.

Frappe – ledové dvojité espresso silně oslazené, rozmixované se smetanou a ledem. Super osvěžení v létě. Často se připravuje z instantní kávy.

Eiskaffee – osobně mám raději český název ledová káva (jsme snad přece ještě v čechách?). Ledové dvojité espresso přelité přes dvojitou vanilkovou zmrzlinu a zastříknuté šlehačkou. Prostě báječné (a pak mám zhubnout).